Die Idee von i_make_it ist nicht schlecht. Sie ist recht einfach zu realiaieren.
Ich habe ähnliche Sensoren angetestet, um Rückenbewegungen zu tracken. Leider sind die Sensoren ungenau und driften viel zu schnell weg. So müsste evtl. vor jedem Test eine aufwändige Neukalibrierung erfolgen. Außerdem ist die Funktion stark nicht linear. Eine kleine Beule könnte viel mehr Signal als eine flache Wölbung erzeugen oder umgekehrt und damit kann man die Ergebnisse nicht vergleichen. Das gute ist, es sollte schnell ausprobiert sein -> Multimeter und los geht die Messreihe
Auch wenn es mit Arduino nicht mal eben gebaut ist, würde ich einen optische Auswertung anstreben, z.B. in diese Richtung: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Laserextensometer
Nicht so "feinfühlig" eher mit einer Bildauswertung einer Kamera.

VG

Basti