Ein vorweg: AFAIK verfügt kein AVR über EPROM. Wenn dann EEPROM. EPROM ist das mit Quarzfenster im Chip.

Aber wofür sollte so eine Tabelle ins EEPROM, wo doch lesen und schreiben so aufwändig und langsam sind? Meiner Meinung nach sollte so eine Tabelle einfach in den Flash, also den Programmspeicher.

Das geht bei AVR-gcc mit "PROGMEM const unsigned char[256]" (evtl. PROGMEM auch nach hinten), siehe Doku.