Ich sehe da Probleme weit vor den schaltungstechnischen Details und der Wahl zwischen PIC12 und ESP8266:
So ein Sensor wird vermutlich bald ausfallen, weil er sich ebenso mit Biomasse zusetzen wird wie Pumpe und Filter.
Ich denke da an ein Sensorgefäß mit reduziertem Ablauf und Wassermelder, das im Normalfall vom Wasserstrahl überflogen wird, sich bei abnehmender Durchflussgeschwindigkeit und damit reduzierter "Wurfweite" des Wasserstrahls aber zunehmend füllt...
Oder eine Prallplatte, die die Ablenkkräfte des anströmenden Wassers per mechanischem / magnetischem / optischem Schaltelement erfasst. Mit Schwimmer fiele mir da ebenfalls was ein ...