Schrittmotoren werden immer mit Strombegrenzung betrieben. Die 24V machen aber durchaus Sinn selbst wenn der Motor nur 2,7V darf. Die hohe Spannung lässt den Strom in der Wicklung schnell ansteigen was ein höhes Drehmoment zur Folge hat. Sobald der Nennstrom erreicht wird, wird dieser ähnlich wie bei einem Experimentiernetzteil begrenzt und es stellt sich bei Nennstrom automatisch die 2,7V an der Wicklung ein.
Zudem nutzt man meist die Stromabsenkung wenn Motoren länger still stehen, aber dennoch bestromt werden müssen um den Schritt zu halten. In dem Fall reduziert man den Strom auf einen gewissen Haltestrom und reduziert die Wärmeabgabe vom Motor.
Die meisten Schrittmotoren werden irgendwann mit Getriebe versehen. Oder man geht auf Servomotoren. In der Industie ist das absoluter Standard. Im Hobby ist natürlich jedes weitere Bauteil ein weiterer Punkt auf der Rechnung

MfG