Klar geht das mit nem Arduino.
Es geht im Prinzip darum Impulse mit einer Länge von 1 bis 2 ms zu erkennen und dann damit die entsprechenden Funktionen auszulösen.
Um Lampen anzusteuern wird man aber noch einen Treiberbaustein wie z.B. einen ULN2803 nutzen müssen.
Motoren dürften da ein etwas größeres Problem sein - Hier wird man ne zusätzlich H-Brücke mit entsprechender Leistung benötigen.
Bei Brushless Motoren wird es noch schwieriger.
Da wird es wohl sinnvoller sein gleich fertige Steller zu kaufen.

Die Servos wiederum werden wieder mit Servoimpulsen bedient.
Auch die kann ein Microcontroller erzeugen.
Das Problem bei den Servos ist IMHO die Stromversorgung - Diese würde Ich auf jeden Fall von der Versorgung des Microcontrollers trennen.
Zudem kann so ein Servo auch gut mal 1 bis 2A ( Je nach Größe ) ziehen - Das muss man berücksichtigen.

Man sollte auch die möglichen Spannungen betrachten - bei den Atmel Chips sollte bei 5V Schluss sein.

Ich würde hier an Deiner Stelle nur den Microcontroller eines Arduino verwenden und rund um diesen eine eigene Platine mit der nötigen Peripherie entwickeln.
Von der Größe her dürfte da ein ATMEGA 8 reichen.

Ob Du dann mit der ARDUINO IDE, mit MICROCHIP ( ehemals Atmel ) Studio 7, mit Bascom oder sonst einer IDE deinen Code entwickelst bleibt Dir überlassen.

So ein ATMEGA 8 kann sinnvoll ca. 3 bis 4 Kanäle decodieren ( INT0, INT1, ICP, Analog Comperator ).
Ein Controller mit PIN Change Funktionalität könnte noch mehr Kanäle abfragen - Wird aber dann von der Software her aufwändiger.