Ein Poti würde hier einen Teil der Leistung einfach als Wärme verbrennen... das wäre nicht mal so wünschenswert.
PWM ist da deutlich empfehlenswerter. Schnelles Ein- und Ausschalten erscheint dem Motor wie eine reduzierte Spannung. Entscheidend ist das Zeitverhältnis zweischen Ein und Aus (PWM duty cycle).
Allerdings ist dieser Treiberbaustein ziemlich exotisch. Und er ist eigentlich auch nur für 10 V und 0,6-1 A ausgelegt. Kommt also auch noch ein wenig drauf an, wie viel Strom dein Motor zieht.
Es gibt diverse Motortreiber, die verbreiteter sind und auch einfacher anzusteuern. Da legt man PWM an den Enable Eingang und stellt unabhängig davon über andere Pins die Drehrichtung ein. Häuftig wird zum Beispiel der L293 (bis 46 V / 2 A) eingesetzt.