Eigentlich sollte eine Wägezelle auch relativ schnell messen können. Ist eventuell in dem Messverstärker eine bestimmte Integrationszeit eingestellt? Und kann man die eventuell ändern? Für statische Messungen (Küchenwaage) ist eine lange Integrationszeit ok, für dich halt nicht.

Noch ne Idee 1: Wozu brauchst du den Arduino? Könnte man das ganze nicht komplett als analogen Regelkreis aufbauen?

Noch ne Idee 2: Motor mit Konstantstrom versorgen => konstantes Drehmoment => ungefähr konstante Seilkraft