Das deine Instrumente 3 Anschlüsse besitzen war mir nicht klar.
Ich dachte es gäbe nur 2 Anschlüsse.

Wenn der Signal Pin direkt nach Masse verbunden werden kann und das dann einen Vollausschlag ergibt sollte das so passen.
Ich würde da aber eher vorsichtig ran gehen, evtl. verträgt das Instrument keine direkte Verbindung gegen GND.

Am Einfachsten wäre wohl die Widerstände der Messgeber bei 0 und bei Vollauschlag zu messen und dann mal mit diesen Werten anzufangen.

Wenn es sich tatsächlich um ein Drehspulinstrument handelt muss es da intern noch eine Beschaltung geben, evtl. eine Messbrücke oder ähnliches, damit das mit den Gebern wieder zusammen passt.

Denn der Temperatursensor wird wohl ein NTC oder ein PTC sein, der eigentlich nie 0Ohm bzw. unendlich Ohm haben wird.