der Gedanke mit dem LM317 ist korrekt und bei dem Strom der da immer mitgegeben wird geht es um den maximalen Strom. Allerdings gibt es auch immer einen Mindeststrom den der Regler braucht um sicher und stabil zu arbeiten (Die Details dazu findet man aber im Datenblatt, wenn du einen speziellen Typ im Blick hast könnete man sich das kurz ansehen und bewerten).
Allerdings würde ich für solche zwecke zu etwas fertigem greifen. Es gibt auf einschlägigen Seiten genügend fertige justierbare step down Konverter für weniger als 10€, du must halt nurnoch einen USB Stecker an den Eingang und einen passenden Stecker für den GB an den Ausgang löten und das Ding evtl. noch Formschön einpacken
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