Aber selbstverständlich kann man sich eine CPU aus ein paar (tausend) Logik ICs bauen.
das einfachste wäre, man nimmt einen günstigen uC mit I2C (TWI)-Interface z.B. Nano.
Der die Daten vom Sensor holt und aufbereitet und dann an einem I2C-DA-Wandler übergibt,
das kann doch nicht so schwer sein, zusätzlich gibt man die Werte noch per RS232 oder Display aus ...