Was meinst du mit "sie tun nicht immer das was man ihnen vorgibt"
Schrittverluste entstehen bei zu hoher Belastung zwangsläufig. Das kann man recht gut durch eine angemessene Dimensionierung berücksichtigen. Leider entstehen Schrittverluste auch häufig durch Resonanzen. Wenn die Bestromung einen Schritt weiterspringt folgt der Läufer durch die Massenträgheit verzögert und schwingt auf die neue Sollposition ein. Wenn während des Einschwingens wieder ein neuer Schritt gemacht wird, kann sich das so aufschaukeln, dass Schritte verloren oder übersprungen werden. Das passiert typischerweise nur bei bestimmten Frequenzen (Drehzahlen) und bei eher geringerer mechanischer Belastung, speziell wenig Reibung, die die Schwingung dämpfen könnte. Ganz einfach ist das ganze jedenfalls nicht.

Ich hatte vor ein Schneckengewinde zu Verbauen um den Pan Tilt Head im Stillstand/ ohne Strom zu arretieren
Kann man machen. Allerdings haben Getriebe mit gewöhnlichen Zahnrädern praktisch die selbe Wirkung, wenn die Übersetzung einigermaßen hoch ist. Da macht geht das Getriebe kaputt, bevor sich der Motor dreht. Modellbauservos lassen sich stromlos meistens gerade noch so durchdrehen, wenn das Drehmoment langsam gesteigert wird. Ich vermute, da gibt es auch praktisch hemmende (evt. Windenservo) und eher leicht durchdrehbare (z.B. Lenkservo für RC-car). Da bin ich aber nicht so firm, dass ich eine Empfehlung abgeben könnte.

Beim zurücksetzen während eines Stromausfalls meinst du aber das der Motor in die letzte Raste zurückrutscht wenn er unter Strom zwischen zwei Rasten hängen würde?
Ja, unbestromt haben die alle eine gewisses "Rastmoment".

die Genauigkeit sollte sehr hoch sein, also eine sehr exakte Ansteuerung, da ich vorhabe feste Werte anzufahren.
Das kannst Du vielleicht noch quantifizieren (in zulässiger Abweichung in Winkelgrad von der Sollposition)? Daneben auch die Reproduzierbarkeit (also die Streuung die sich einstellen darf, wenn man jeweils die selbe Stellung anfährt. Diese ist normalerweise genauer, weil absolute Meßfehler hier nicht betrachtet werden.