Die Basics über DMS stehen hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Dehnungsmessstreifen
Wenn du den Temperatureinfluss gering halten willst, solltest du für jede Richtung am eine Vollbrücke realisieren. Gleiche Dehnungen auf beiden Seiten, wie sie aus der Längenänderung resultieren, kürzen sich dann raus, aber gegenläufige Dehnungen, wie sie aus einer Biegung entstehen, werden erfasst.
Wenn dir das zuviel selber basteln ist gibt es fertige Kraftsensoren, die musst du dann mechanisch in die Einspannung deines Steuergriffes integrieren, z.B. hier:
http://www.conrad.de/ce/de/product/5...5-VDCMax-6-VDC
Frohes schaffen
Nils
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