Naja, es kommt halt auch immer darauf an, was mit der Kamera angestellt werden soll.
Soll sie nur Bilder zurück zu einer Art Fernsteuerung übertragen, braucht man theoretisch keinen Anschluss an irgendeinen Kontroller.
Will man das Signal über WLAN übertragen, dann besorgt man sich am besten einen Linksys Router, der eine USB Schnittschtelle hat (die is eigentlich für einen Drucker gedacht), flasht das Teil mit einem dafür von der OpenSource Community entwickelten Linux und kann dann unter anderem auch eine Webcam dran anschliessen.
Will man aber eine Bildverarbeitung on Board machen, so braucht man schon Rechenleistung. Und dann fährt man entweder mit einem ARM µC wie dem AT91RM9200 (obwohl ich noch nicht weiss, wo man die herbekommt, wäre ne interessante Info, bei farnellinone haben die nur die ARM7 µCs von Atmel, die haben aber kein USB Host und eine Entwicklungsplattform für die ARM7er kostet nur 150 Euro, die Chips liegen so zwischen 10 und 20 Euro pro stück), oder man baut gleich einen PC mit ein.
Eine Alternative zum mini-itx Board wäre da z.B. auch ein Thin Client, der eine Festplatte und USB besitzt. Und Thin Clients sind ja eigentlich kleine PCs mit geringer Leistung (nun, relativ, nen normalen µC hängen die ja locker ab). Brauchbare Thin Clients findet man bei Ebay schon für 50-80 Euro...