Die Shields erweitern den Arduino um alles, was man sich so denken kann. Man kann auch eigene bauen. Das ist im Endeffekt nur eine (standardisierte) Schnittstelle für Erweiterungen.
Das Ethernet-Shield bringt Deinem Arduino das Netzwerken bei. Du kannst dann also ein Netzwerkkabel zu Deinem Router (z.B. FritzBox) legen und von allen andren PCs/Notebooks auf den Arduino zugreifen. Aber die Software, die Du dazu schreiben musst, ist schon aufwendig.
Es gibt mehr als 1000 Shields, also ist die Frage "Was macht man damit?" leider nur ungenügend beantwortbar. Es gibt WLAN-Shields, damit man im WLAN funken kann. Es gibt Motor-Shields, die es dem Arduino ermöglichen, dicke Motoren zu steuern. Es gibt Sensor-Shields, die jede Menge Sensoren anschließen können. Es gibt ProtoShields, wo man drauf rumlöten oder drauf rumstecken kann (zum Experimentieren). Es gibt aber auch "allzweck"-Shields, d.h. wo einfach viele "alltägliche" Dinge drauf sind, wie z.B. Knöpfe, LEDs, Pieper, etc.
Guck doch einfach mal bei Ebay unter Arduino Shields. Da sind tolle Dinge dabei. Aber Achtung: Nicht einfach kaufen - erstmal informieren, wie man diese GENAU programmiert, sonst sitzt man hinterher da und nix läuft.
Die Voraussetzungen für die Programmierung stehen sicherlich auf der Arduino-Webseite. Solange Du einen PC/ein Notebook mit einem Betriebssystem hast, was die Arduino-USB-Treiber benutzen kann (Also nicht grad Windows 98), dann sollte es problemlos gehen. Alles andre ist Standardkram, wie z.B. Java.
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