Ich habe jetzt auch ein paar Datenblätter gegoogelt. Der Unterschied zwischen unipolar und bipolar scheint eigentlich nicht sehr groß und zum Teil auch fließend zu sein. Beide haben einen Verstärker mit Schmitt-trigger (vulgo Hysterese). Beim unipolaren ist der Schaltbereich so gewählt, dass sowohl der Ein- als auch der Ausschalten bei der gleichen Magnetflußrichtung erfolgt. Damit ist der Schaltzustand beim Wegnehmen des Feldes definiert.
Beim bipolaren ist die Hysterese deutlich ausgeprägt, der Einschaltpunkt liegt in einer Flußrichtung, der Ausschaltpunkt liegt in der anderen Magnetflußrichtung. Dadurch ergibt sich eine Art Speicher, beim Wegnehmen des Feldes bleibt der Ausgang im gegenwärtigen Zustand erhalten. Das wird dann auch als "latch" bezeichnet.
Das ist im Grunde das selbe, was Du oben auch schon gesagt hattest. Beim Typ US 2881 (melexis) ist mir aufgefallen, dass er als latch Typ ausgelobt wird, wenn aber die im Datenblatt angegebenen Toleranzen für die Schaltschwellen ungünstig fallen ist es ein unipolarer.
Wenn man ein Feld ausmessen will, bei dem N-und S- Pole sehr dicht aneinander liegen, wird es fast egal sein, mit welchem Typ man arbeitet. Gibt es größere Bereiche mit schwachem Feld, dann dürfte der Latch-Typ ein gleichmäßigeres Verhältnis zwischen Ein- und Ausschaltzeit geben. Der bipolare scheint also im Zweifel geeigneter zu sein, besonders wenn man nicht ganz nah an die Magneten hinkommt.