Ich weiß nicht genau ob ich dich verstehe. Grundsätzlich ist es eine gute Lösung alle Datenpunkte die du darstellen willst in einen Vektor zu nehmen und den dann zu plotten - und wenn sich das Dargestellte änderen soll eben den Vektor als Datenquelle zu ändern und ihn dann nach jeder Änderung neu zu plotten. Für das "neu plotten" bietet Matlab mit "DataSource" eine ganz elegante Lösung, das ist die Idee bei meinem Beispiel oben.
Du kannst auch mit "hold on" dafür sorgen, dass die Datenpunkte des vormaligen Plottens erhalten bleiben. Dann müsstest du aber mit plot(x,y) plotten und x jeweils inkrementieren. Dann wird deine x-Achse aber einfach immer länger und es scrollt nicht.
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