Bei 3 Anzeigen ist die Frage ob man wirklich 21 Pins frei hat, oder besser gemultiplext ansteuern will. Wenn man die 21 Pins frei hat für die direkte Ansteuerung, braucht man auch 21 Widerstände. Wie groß der Widerstand werden muss hängt von den Anzeigen und der Spannung ab. 1 K könnte gehen, gibt dann aber mehr 2-3 mA je Segment, also eher wenig Strom. 10 K sind halt noch mal 10 mal weniger.

Wie viel Helligkeit und damit Strom man braucht sollte man unabhängig von der Ansteuerung erstmal ausprobieren mit 1 oder 2 Segmenten.