Du liest das Signal (vermutlich Analog aus Potis) aus dem Joystick aus. Ein kleiner Microcontroller verarbeitet es und erzeugt ein entsprechendes Servosignal.

Passende Links:
http://www.rn-wissen.de/index.php/ADC
http://www.rn-wissen.de/index.php/Servo

Gruß Daniel