Der 7805 und der größere 7812 sind Festspannungsregler! Du wirst immer nur ein und denselben Spannungswert erhalten.
Eigentlich ist das richtige für dieses Problem ja ein Komperator. Du kannst ihn auch diskret aus einem OP aufbauen. Wenn die Spannung stabil ist, dann kannst du doch einfach den Schaltpunkt genau über ein Poti einstellen. Am Ausgang hast du zwar immernoch ein signal was deinen Wertebereich übersteigt, aber wenn du einen Single-Supply OPV hernimmst, dann reicht danach ein ganz einfacher Spannungsteiler.

Also du siehst, es gibt viele Möglichkeiten!

Mfg

Martin