I2C geht durchaus weiter als 2 Meter, hab 50m verbaut, Terminierung am Eingang und nicht zu hoher Bustakt machens gut möglich.
Was die Sensorik angeht ... wenn die Analoglösung noch aktuell ist kann ich als AD-Wandler den 16-Bit AD7705 empfehlen ... den an nen M8 als Schnittstelle und die Kiste sollte laufen. ... zumindest theoretisch.