Wie gesagt, mit 1V weniger Spannung am ADC kann man erst Temperaturen messen die man bei uns auch nach einer echten Klimaerwärmung kaum erreichen wird

Die Genauigkeit vom LM61 ist auch nicht so toll, es ist sicher ausreichend zu jedem Ergebnis einfach die 5° aus dem Leitungsverlust zu addieren, dann kann man immer noch bis mindestens minus 25°C messen.

Geschirmte Kabel dämpfen stark, im Privatbereich braucht man die meistens gar nicht. Es ist zB üblich in Europa geschirmte Netzwerkkabel zu verwenden, in den USA verwendet man eher ungeschirmte, bei mir geht es auch mit Gigabit ungeschirmt quer durchs Haus, teilweise parallel zu Stromleitungen, und alles geht bestens.
Daher schließe die Schirmung nur an wenn es wirklich notwendig ist, und dann auch nur auf einer Seite.