Das Netzteil was du da ausgesucht hast ist eins für negative und positive Spannungsversorgung. Für dein Vorhaben brauchst du nur den oberen , positiven Strang verwenden. Wie du dann auf 0,7 bis 1,3V kommst hatte ich ja schon geschrieben. Als Regler würde dabei ein 3V Typ schon ausreichen. Wichtig dabei ist das du einen Trafo auswählst der nur eine geringe Ausgangsspannung von etwa 5V liefert, sonst wird der Spannungsabfall zu hoch. Weist du schon wie hoch der Strom sein wird?
Wie du das mit + und - verbinden meinst verstehe ich nicht, warum hat Achim ja schon geschrieben.

Gruß

Neutro