Das mit der Adresse ist mir garnicht aufgefallen, aber scheints tatsächlich zu sein. Is ja dann auch logisch, dass er Käse liefert, wenn er an der Adresse des Parameters schaut und nicht im EEPROM.
Wenn ich die eeprom_read_byte direkt aufrufe (ohne den Funktionswrapper aussenrum) gehts. Das mit dem Cast hat auch nicht ganz geklappt.
Hab das jetzt einfach so gelöst, dass ich den Funktionsnamen einfach als Define ersetzen lass:

#define EEP_ReadByte(a) eeprom_read_byte(a)