Es gibt von ELV nen Bausatz mit diesem Poti. Da ist das Prinzip gut erklärt:
http://www.elv-downloads.de/service/...p1_v2_1_km.pdf

Ganz grob:
mit CS auf low wird das Poti für eine Veränderung des Wertes freigeschaltet. Nun wird mit jeder fallenden Flanke von INC der Wert erhöht (wenn U/D = high) bzw. erniedrigt (wenn U/D= low).

Wenn CS auf high wechselt, während INC schon high ist, wird der aktuelle Wert in EEPROM gespeichert, damit er nach den nächsten Einschalten wieder geladen wird.