Das Thema ist also immer noch aktuell.
Der optische Ansatz könnte schon gehen. Die Lichtstreuung ist umso stärker, je größer die Wahrscheinlichkeit ist, dass das Licht auf eine Grenzfläche Öl/Wasser trifft. Diese Wahrscheinlichkeit kann man allerdings nicht nur durch mehr Fett, sondern auch durch kleinere Fetttröpfchen erhöhen. Wenn die Fetttröpfchen aber zu klein werden (deutlich unter der Wellenlänge des verwendeten Lichts) dann wird die Streuung wieder unwahrscheinlicher.
Wenn man aber davon ausgeht, dass die Fettröpfchen in der Größenverteilung etwa konstant sind, sehe ich gute Chancen, dass man so ein Meßprinzip verwirklichen kann. Man könnte z.B. die Abschwächung eines Lichtstrahls beim Durchgang durch eine probengefüllte Meßküvette (bekannter Dicke) prüfen. Um auch kleine Tröpchen zu erfassen, wäre vielleicht eher kurzwelliges (blaues) Licht sinnvoll. Ultraviolett geht nicht mehr, da absorbiert das Wasser wieder zu viel Licht.