Hi!
Mit Matlab ist sowas möglich. Ich denke da findet man auch so einige Beispiele im Internet.
Wenn du Student bist dürftest du davon ja bereits gehört haben.
Großartige Programmierkenntnisse sind dafür jetzt nicht direkt nötig.
Dein einziges Problem dürfte wohl sein an eine Matlab-Version ranzukommen (am besten nen Studenten nach ner "Studentenversion" fragen ) und dann ggf. das durcharbeiten der Tutorials mit dem von dir gewünschten Thema.
Das hat natürlich auch gewisse Grenzen, weis ja nicht wie schnell dein PC ist und wieviele Frames du pro Sekunde willst.

Das übertragen mittels I2C könnte man mit nem passenden Wandler oder einer Schnittstellenkarte machen.
z.B. USB -> RS232 -> RS232-zu-TTL-Logik-Wandler -> platine mit Atmega der den I2C-Master darstellt.

Serielle Schnittstellen kann Matlab auch ansteuern.

Aber frag mich nicht wie das geht, hab mit Matlab bisher nur son kram wie S-Parameterauswertung von nem Analogen Multiplexer gemacht.

Gruß