1. Ich muss eine Vollbremsung durchführen, kommt man dabei unter eine
bestimmte Drehzahl, würde der Motor absaufen, also brauche ich noch
einen Knopf/ Schalter am Bremsgriff, den ich bei bedarf drücken kann,
wenn ich eine Vollbremsung mache damit er nicht absäuft!
Das ist vollkommen irrelevant. Wenn du eine Vollbremsung machst hast du beide Hände am Lenkrad zu halten und nicht mit der Gangschaltung rum zu fuchteln. Schließlich bekommst du ja "feedback" von dem Untergrund über den du dich bewegst. Und du kannst mit ABS & Co noch lenken. Ohne Sicherheitsgurt würden dir die auftretenden Kräfte auch die Arme brechen. Hast du jemals eine Vollbremsung gemacht?
Das dir bei einer Vollbremsung der Motor abwürgt ist das aller kleinste Problem.

Ansonsten: Bei Ford gibt es einen Ring der hochgezogen werden muss, um den Rückwärtsgang einlegen zu können. Das wäre ein schönes interface für dich als Mensch.
Technisch musst du die Position dieses Ringes abfragen können. Mir fällt da auch auf Anhieb nur die Poti-lösung ein. Im Akkuschrauber kannst du dir so eine Schleifbahn mal ansehen. Für die Studiotechnik gibt es das etwas größer. Mit Konstantandraht kannst du dir deine eigene Schleifbahn aufbauen.

Den Umweg über das Kupplungspedal würde ich nicht gehen, wenn es nicht unbedingt nötig ist. Ansonsten würde ich nach Servos suchen, die so etwas können.

Ich rate dir aber jemanden zu engagieren, der so etwas schon öfters gemacht hat. Das Auto ist ein schlechter Ort zum üben.