SPI verwendet per Definition keine einzige Leitung bidirektional.
Und wenn du dir mal in dem Datasheet eines AVR deiner Wahl nachsiehst, wirst du feststellen, dass die Daten die da zurückkommen nicht immer die versendeten sind - und dass diese Informationen für gewisse Zwecke benötigt werden.

Theoretisch könntest du das so anschließen wie du es erwähnt hast, allerdings können dir auch noch Hässlichkeiten wie Leitungsreflektionen etc. dabei die Suppe versalzen - dieses Feld überlasse ich aber lieber versierteren Forumsmitgliedern.
Außerdem hat der Ausgangstreiber deines Programmers auch eine Leistungsgrenze, ob du an die stößt, weiß ich aber nicht.

Auf jeden Fall verlierst du damit aber eine gewisse Schutzfunktionalität, die das Protokoll nicht umsonst vorsieht.

mfG
Markus

PS: Eine weitere Quelle zu diesem Thema: Die AN910
PPS: Die Idee mit dem Bootloader finde ich ganz nett, ich würde sogar so weit gehen, die AVRs ringförmig zusammenzuschließen und dann mittels einem eigene Protokoll die Daten von AVR zu AVR weiterleiten - sollte ein Fehler auftreten, müssen halt alle unterbrechen.