Man könnte auch mehrere der CNY70 mit je einem OP (als Komperator) anschließen. Besonders sinnvoll ist das allerdings schon bei einem Kanal nicht. Für einen Kanal haben die µC fast immern einen Komperator intern, den könnte man einfacher nehmen. Die Digitale auswertung kann man bei den Atmel AVRs auch direkt an den IO Pins ohne extra OP machen. Man muß dann nur den Widerstand passend wählen.
Sonst ist die Auswertung per AD Wandler in der Regel besser, man kriegt mehr Information und könnte mit weniger Sensoren auskommen. Es ist vermultich einfacher sich in die Programmierung des AD Wandlers einzulesen als 8 Operationsverstärker zu verkabeln.

Für den Anfang würde ich 4 Sensoren für die Line und die Auswertung per AD-wandler vorschlagen. 2 für das direkte folgen der linie und 2 fürs erkennen von scharfen kurven.