58 I/O Pins --> Porterweiterung --> welchen uC?

[BlueNature]

Also, auf USB werde ich ganz verzichten. Das Nutzen-Aufwand-Verhältnis ist nicht optimal.

Ich rate dir persönlich davon ab außer als Supply (SMD/Coding/Treiber... never ending Story). Hier eine Lösung vom Warentisch der Musikindustrie:
http://www.thomann.de/de/swissonic_midiusb_1x1.htm

Ich habe bisher noch nie mit Spulen gearbeitet. Muss ich da auf etwas besonderes achten (z.B. Nennstrom)?

Spulen einfach axiale Bauform nehmen, die müssen keinen hohen Strom abkönnen, nur einige mA
Die hier geht z.b.:
SMCC 0,10µ (Drosselspule, Festinduktivität, axial, 0,10µ) bei Reichelt

Als Mikrocontroller werde ich den Mega32 nehmen mit einem 4Mhz Quarz.

Passt, Prescaler der UART mit 128 nehmen

Die MIDI Schnittstelle mache ich, wie im Schaltplan, mit CNY17-2 und 74LS00.

Schau nocheinmal ob die "Phasenlage" des Signals passt, die RXD und TXD am MEGA ist positiv, MIDI auch (Strom = eine '1')

LED/7-Segment auch wie im Plan mit vier BC327 und einem ULN2803.
Digitale Inputs mit einer 4x8 Diodenmatrix (1N414.

ULN ist unkritisch, Freilaufdiode nicht nötig zu beschalten. Die 1N4148 sind billig und dafür absolut OK.

Was ist denn der Vorteil von externen Pullups?

Vorteil ist, das man bei flotterem Schalten der Signalleitungen das Signal sauber gegen +5V zieht, die internen sind sehr sennsibel (haben >> 20kOhm). Daher habe ich die externen gezeichnet. ein paar cm Leitung gehen schhon, wenn es länger ist, wird das meist ein Problem, also besser externe verwenden (z.b. Widerstands-Array im Bereich von 8x1k bis 8x3,3k).

Grüße Wolfgang