Die Frequenz einer Saite hängt bekannlich von der Kraft ab mit der daran gezogen wird. Die Resonanzfrequenz kann man z.B. über einen Piezo der Elektromagneten Anregen und messen. Frequenzen kann kann mit dem µC gut mit hiher Auflösung messen.

Edit:
Die Lösung mit der Feder ist auch mäglich. Allerdings wird das mit dem Poti nicht werden. Zur Wegmessung nimmt man besser eine kapazitiven Sensor oder eine induktiven Sensor mit verschiebbarem Kern (LVDT). Mit so einem Kapazitiven Sensor arbeiten auch einiger der billigen Waagen.