Ein Hall sensor allein wird nicht viel helfen, denn ohne äußeres Feld wird die Permeabilität gar nicht getestet. Es gibt auch sehr unterschiedliche sorten Edelstahl. Einige sind magnetisch, viele nicht oder nur wenig.
Da ist ein Induktiver Sensor die richtige Wahl, auch wenn der mehr auf unterscheidliche Leitfähigkeit reagiert. Um auch die Magetischen Eigenschaften abzufragen müßte man mit relativ kleiner Freqwunez arbeiten. Ganz ohne ein Wissen über die Form wird es aber schwer.