Lichtschranken gehen schon, zum einen willst du ja sowieso die Bewegungsrichtung auswerten, um zu wissen ob jemand rein oder raus geht. Deine mesung beginnt also mit einer steigenden Flanke an Schranke 1, dann kommt entweder eine Steigende Flanke an Schranke 2 oder eine fallende Flanke an Schranke 1 (je nach Größe des Objektes)
Abgeschlossen wird die Messung mit der fallenden Flanke an Schranke 2.

Bei entgegengesetzter Bewegungsrichtung ist das ganze natürlich umgekehrt.

Normalerweise werden Lichtvorhänge verwendet, also ein Sender mit einer Linienoptik oder ein Strahl der unter einem Winkel abgestrahlt wird so oft reflektiert wird, das z.B. ein Türrahmen vom Boden bis zur Decke abgedeckt wird.

So was funktioniert aber nur mit hundertprozentiger Sicherheit wenn die Messobjekte vereinzelt werden. Also immer nur ein Besucher durch die Tür geht und diese einen Abstand halten so das einzelne Personen nicht als Tausendfüßler durchgehen.

Kapazitive- und Induktive Sensoren arbeiten dadurch daß das zu erfassende Objekt einen Schwingkreis verstimmt und so detektiert wird.

Ein kapazitiver Sensor der z.B. auf 80 cm noch auslöst und eine gewisse Richtcharakteristik hat, dürfte nach etwas nachdenken aber auch recht teuer werden.

Die einzige Methode die mir einfällt die selbst bei extremen Gedränge eine recht gute effizienz hat wäre eine Stereo Kamera im Türsturz die sowohl eine 3-D karte liefert (die Erhebungen sind die Besucher) als auch über die Zeit deren Bewegung. Dafür ist dan Aber die Rechenpower eines PC nötig.

Nicht umsonst wird gerne mit den altbewährten Drehgittern gearbeitet.
etwas Mechanik, zwei Schalter und ein Abstandssensor.
Die Schalter erkennen die Drehrichtung des Drehkreuzes und der Abstandssensor ob eine Person in einem der Gefache ist.
Wird das Drehkreuz leer durchgedreht (was Kinder ja gerne mal tun) wird die Drehung erkannt, aber kein Objekt, also wird auch nichts gezählt.
Die Bedingung des Vereinzelns der Objekte wird auch fast perfekt erfüllt.
zwängen sich zwei Personen in ein Gefach, kann mit einem im Boden eingebautem Waagesensor auch erkannt werden ob das Gewicht plausibel ist oder so hoch das eine Manipulation warscheinlich ist.
Bei kleineren Kindern funktioniert das allerdings nicht, da die dann als ein erwachsener durchgehen.

In Sicherheitsbereichen mit personalisiertem Zugang werden "Schleusen" und Waagen auch eingesetzt um sicherzustellen daß eine Person nicht verbotenerweise etwas mit raus nimmt.

Du must dir also Gedanken darüber machen welche Fehlerquote zulässig ist, welchen Aufwand du beteiben möchtest und wie komfortabel es für die Besucher sein soll (Drehkreuze sind blöde).