Im Grunde ist die eigentliche Aufgabe die analoge Vorverarbeitung des Signals. Also mit OPs und Spannungsteilern in den richtigen Bereich bringen, Strom per Shunt in Spannung umsetzen etc...
Das eigentliche Messen per ADC ist ja eher trivial, das findet man in jedem Tutorial.
Du kannst dein Problem also in zwei Baustellen zerlegen: die Skalierung der Signale auf den Bereich von 0 bis 5V mit Massebezug, und die digitale Weiterverarbeitung.

Was für eine Schaltung hat den Netzteil? Selbstgebaut? Könnte man da den (wahrscheinlich) sowieso schon vorhandenen Shunt (der Strombegrenzung) anzapfen, um den Strom zu messen?


Und: natürlich ist ein gekauftes Messgerät einfacher und auch nicht wesentlich teurer. Aber ich finde, so ein Messgerät ist nen nettes Einstiegsprojekt, um mal die Messung von Strom und Spannung selbst umgesetzt zu haben. Das braucht man später immer mal wieder....