na die schritte die gehen sind die Bit. Bei 10bit also 2^10 Schritte. 0 bis 1023

wenn du jetzt die max. möglichen 5V durch 1023 teilst bekommst du eine Auflösung von 4,887mV. Bei deinen 10V vor der Halbierung durch einen OP sind das dann entsprechend 9,775mV. Wenn dein 0,01mBar genau 10mV sind, dann gehts prinzipiell.
Ob das für deinen Sensor reicht musst du selber gucken. Aber wie geschrieben willst du ja nur 1000 Schritte, sollte also genau passen!

Du hast durch die Quantsisierung aber immer einen Sprung bzw. Fehler von knapp 5mV. Wenn du es ordentlich machen willst, nimm 12bit.