Für das Störproblem sollte eine Abgeschirmung der Leitung und Schaltung reichen. Also ein geschirmetes Kabel (z.B. Mikrofonkabel) und Masse an den Schirm.

Für die Vertärkung hat man 2 Möglichkeiten: entweder eine nichtinvertierender Verstärker OP, oder eine invertierender Verstärker, beides geht. Der Invertierende Verstärker wird dabei mehr den Strom Verstärken und ein etwas anderes Signal geben. Je nach Belastung der Piezos sind die Spannungen recht groß, bei mir reichts locker direkt am Oszilloskop.