Dein Denkfehler ist der, dass der ADC keinen Strom, sondern eine Spannung misst.
D.h. mit der zuerst genannten Schaltung ("+5v ----- Sensor ----- ADC ----- Wiederstand ----- GND") baust du einen Spannungsteiler auf, wobei der obere Widerstand (Sensor) sich je nach Temperatur verändert. Damit schwankt die Spannung am Verbindungspunkt zwischen Sensor und Widerstand.

Dass bei der ganz oben genannten (1. Beitrag) Schaltung nichts passiert ist klar, da dort die Widerstände + Sensor als Pull down wirken und den ADC so einfach auf Masse ziehen, d.h. er zeigt immer 0 an.
Ebenso die untere Schaltung im letzten Beitrag; dort wirken die als Pull Up, der ADC wird (bei 10 Bit) immer 1023 anzeigen.