PWM mit einem Elko dahinter macht so ohne was dazwischen keinen Sinn. Man hat entwerder einen PWM Ausgang oder einen Gleichspannungssuagang. Wenn man aus dem PWM Ausgang Gleichstrom haben will, dann gehören eine Spule, eine Freifaufdioden und dann der Elko hin. Damit hat man dann eine Abwärts-schaltwandler. Für die hohen Ströme ist ein Schaltnetzteil auch eine Gute Wahl. Man muß dazu nicht unbedingt MOSFETs nehmen, bipolare Transistoren gehen auch, wenn auch meistens nicht ganz so effektiv.
Durch die höheren Frequenzn können die Kondensatoren kleiner werden. Es gibt dann aber einiges mit der Strombelastbarkeit zu beachten.
Die 1000 uF pro A sind für 50 Hz mit Brückengleichrichter und für Spannungen von etwa 20-50 V. Bei kleineren Spannungen mehr Elko, bei höheren kann es auch weniger sein.
Ein Schaltnetzteil für 230 V zu bauen, braucht einiges an Erfahrung, wenn da was falsch ist, knallt das recht heftig. Für den Anfang ist die Lösung mit einem normalen Trafo eigentlich vorzuziehen. Der Trafo sorgt auch gleich für etwas Filterung von HF Störungen. Man könnte auch fertiges Schaltnetzteil (z.B. vom PC) nehmen, wenn denn die 12 V ausreichen.
Für den ersten Test würde ich ein kleinere Version (z.B. 1-2 A) aufbauen, da sind die Teile leichter zu bekommen, und es fangen nicht gleich Drähte an zu glühen wenn was falsch läuft.
Bei einer Zweikanalversion sollte man den Strom nicht mehr an der Masseseite messen, sondern an den Ausgängen. Dazu kann man z.B. Differenzverstärker nehmen. Optokoppler helfen hier wenig, denn die sind mehr für digitale Signale.
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