Das ist prinzipiell richtig, allerdings ergibt sich ein relativ großer Fehler. Dadurch, dass nicht jeder FET bei genau 3 V sperrt und vor allem wegen des T-Koeff. des FETs.
Diese Fehler bekommst Du weg, wenn Du einen Spannungsregler anstelle des FET benutzt, zb den LM317. Dann hast Du aber eine Konstantstromquelle und keine Strombegrenzung. In Deinem Fall aber wahrscheinlich egal.
In den meisten Datenblättern ist die Schaltung für eine Konstantstromquelle abgebildet. Die Spannung muss in diesem Fall dann 1,25V betragen, dh Du hast womöglich auch geringere Verluste in den Rs.
Gruß