"Input common-mode voltage range includes ground "
Das heißt, dass der Verstärker mit einem Abeitspunkt von 0V oder GND am Eingang noch als Verstärker arbeitet.

Am Ausgang des OPV's liegen jetzt "in Ruhe" 117 mV an. Bei Erschütterung/Klopfen 130-150 mV bei "starken" Klopfen bis ca. 250 mV und bei "extremen" Klopfen ca. 1V und mehr.

die Eingangsspannung am 2. OPV zu groß wird und ihn dadurch zerstört
Das sieht doch schon einmal nach einer erfolgreichen Funktionsprüfung für den Sensor aus.

Der OPV geht durch Spannungen immerhalb des Versorgungsbereichs am Eingang nicht kaputt.

Wie kann ich den Widerstand von Ue->GND berechnen?
Die Zeitkonstante "RC" zusammen mit dem Koppelkondensator C soll um den Faktor 3-10 unter der Arbeitsfrequenz des Sensors liegen.
Manfred