Mir würde spontan einfallen:

Poti (Wie am Mischpult oder so..) mit Feder, der ihn wieder zurückzieht.
Piezo Scheibe (erzeugt durch Ionenverschiebung Spannungen, je nach Druck)
Die Gummi Pad Methode klingt auch interresant!

Mal ne andere Theorie:
Einen Plattenkondensator Bauen, die Erste Platte fest, die Zweite gibt den Fühler, dazwischen ein Dielektrimkum was elastisch ist, Spannung drauf und dann kann man durch änderung des Plattenabstandes eine andere Spannung messen (Da sich die Kapazität ändert) Vorher muss hal die spannung wiede rwegenommen werden..
Verstanden was ich meine?
Kam mir eben so..
MFG
Ringo