Jedoch soll natürlich Alarm ausgelöst werden, sobald eine der LED unterbrochen wird.
Ich befürchte für eine komplette Alarmanlage wirst du noch ein bischen mehr brauchen als nur die Lichtschranken.
Ohne zu wissen wie das "mehr" aussieht, ist es etwas schwierig deine Frage zu beantworten.

Als allgemeiner Tipp fällt mir dazu nur ein, dass bei Schaltern und Relais die unterschiedlichen Eigenschaften von Reihen- und Parallelschaltung oft recht nützlich sind und in der Digitaltechnik ähnliche Effekte durch UND und ODER Bausteine zu erreichen sind.

Den Schwellwert von einer Spannung oder einem Strom kann man aber sicher auch nutzen.

Wie schaut es dann mit Hell/Dunkel von Wetter aus??
Ähnlich wie mit Hell/Dunkel von Tageszeit - Immer wenns hell ist muss man mit dem Vorhandensein von Licht rechnen, selbst mitten in der Nacht bei schlechtem Wetter unter der Strassenlaterne

Funktioniert die Alarmanlage dann abends nie vernünftig oder Tagsüber?
Zu welcher Tageszeit ist denn bei euch das Wetter schlechter?

Und ich damit vermeiden will, das Leute in das Offene Oberteil greifen, am Lenkrad spielen, Schalter drücken, versuchen einzusteigen etc.
Das Anliegen kann ich völlig verstehen.
Der Ansatz mit den Lichtschranken ist auch nicht falsch, bis zu einer brauchbaren Alarmanlage wirst du dir da aber noch einige Gedanken machen müssen.

Als erstes wirst du die von schon befürchteten Einflüsse durch Fremdlich eleimineiren müssen. Dafür verwendet man normalerweise Lichtschranken mit moduliertem Licht. Eine einfache LED und eine Photodiode reichen da nicht.

Abgesehen von den Lichtschranken wirst du dir aber sicherlich noch ein paar weitere Gedanken machen müssen.
Mit eine Alarmanlage die stundenlang rumlärmt, weil ein paar Blätter vom Baum gefallen sind, macht man sich z.B. sehr schnell unbeliebt.
Wenn die Nachbarn deinen Scooter dann mit dem Vorschlaghammer leise stellen, hast du wahrscheinlich auch nicht viel gewonnen