Unabhängig von der Wahl des Sensors solltest du dir Gedanken machen, wie du den Druck bzw. die Kraft in eine Formänderung umwandelst. Es muß ein geeigneter Verformungkörper gefunden werden, der ein möglichst große Dickenänderung bei guter Linearität und geringer Plastizität hat.
Die industrielle Wägetechnik hat da eine Menge Anregungen. Das können Formen wie Ringe, Federzungen, Z-förmige oder Tellerfedern sein.
Nun mußt du dir Gedanken machen, wie du die Form- bzw. Dickenänderung oder Biegung mißt. In der Industrie werden vorwiegend Dehnmeßstreifen eingesetzt. Bei einem Teil der Sensoren benutzt man auch induktive Wegaufnehmer.
Willst du nicht so eine hohe Genauigkeit erzielen, dann kann man das Meßprinzip abspecken. aber als Anregung zum Selbstbau würde ich solche Systeme ansehen. Schließlich willst du ja keine Hausnummern messen.

Natürlich kann man solche Sensorsignale mitteln. Allerdings treten beim einfachen Zusammenschalten der Sensoren und sehr unterschiedlicher Meßwerte irgendwann erhebliche Meßfehler auf. Mitteln würde ich immer am Ende der Meßkette, also am Meßverstärkerausgang, wenns schön analog sein soll. Ansonsten würde ich die Mittelung erst im erfassenden Meßcomputer oder Controller machen.

Die Sensoranzahl bestimmt sich nach dem Abtasttheorem. Nur mit 3 Sensoren geht beim Schuh überhaupt nichts! Dazu ist die Lastverteilung viel zu ungleichmäßig. Mit 3 Sensoren kann man nur die Lastverteilung in einer steifen Platte bestimmen.
Schon bei der Ferse treten hohe Lasten auf, während über dem Ballen unter den einzelnen Zehengelenken vollkommen unterschiedliche Lasten auftreten, jenachdem wie man den Fuß abrollt.

Wenn der Aufwand in Grenzen bleiben soll, würde ich einen Sensor unter der Ferse, je einen unter den Zehengelenken und in dem Teil dazwischen vielleicht 2..3 Sensoren anordnen und alle separat messen.

Vielleicht sollte auch mal gesagt werden, was bei dem Projekt herauskommen soll bzw. wie groß der Aufwand werden darf.