Bei normalen Modellbauservos ist der Servo Abtriebshebel direkt mit einem Poti verbunden.
Diese mechanische Lösung begrenzt den Drehwinkel auf maximal 270°.

Viele Servos haben aber auch noch eine "Nase" auf einem Zahnrad der ein Überdrehen eines Servos über 2 Endpunkte unmöglich macht.

Wenn es denn unbedingt 360° sein sollen, warum verwendest Du dann kein Segelwindenservo ?
Das mach von Haus aus 360 oder gar 720°.

Wie das da Mechanisch gemacht ist kann ich nicht sagen, ich vermute das die Potiachse dabei nochmal mit einem Zahnrad untersetzt ist.