nim sonen widerstand:

Conrad:
423050 - 62

der kann maximal 100Watt mit kühlkörper =Aluplatte
oder in deinem fall: wärmeverteiler , am besten dazu nen ventilator der drüber bläst, quasi ein umluftofen

mit 2,2Ohm hast du bei 12V maximal 5,45A Stromfluß,
was ner heizleistung von ca 5A*12V = 60Watt entspricht..

Das peltierelement für 15Euro kannst du zum kühlen von nem Teil größer als ne mini kühltasche 10x10x10cm isoliert vergessen!!

da nimm zum belüften lieber nen zuschaltbaren ventilator.

dein problem ist nicht die trägheit des mosfets oder widerstände,
sondern die temperaturträgheit der luft und der bauteile (im schrank)

auch wenn der mosfet sich schnell ausschalten lässt, die wärme muß er genauso wie der widerstand über die oberfläche/kühlkörper abgeben, da schenkt sich das nichts in sachen temperaturschnelligkeitsänderung..

den widerstand kannst du dann mit pwm+mosfet antakten wie du willst, wenn du kein spannungsregelbares netzteil benutzt..

edit:
den heizwiderstand schraubst du unter die aluplatte

und zum ansteuern nimmste das hier:
(die schaltung poste ich zurzeit irgendwie häufig...)
http://www.atx-netzteil.de/pwm_mit_ne555.htm
PWM mit poti zum eisntellen..
Mosfet der IRL3803
frequenz 10Hz (100nF Kondensator)

Als Netzteil evtl n billiges pc-netzteil 150W oderso..