Hallo nico23,
wenn Du 10 Aufnahmen pro Sekunde benötigst, das für 2 Stunden mit 3 Sensoren bei 8 Bit = 1 Byte = 256 Stufen Auflösung, dann ergibt das einen Speicherbedarf von:
2h * 3.600s * 10 * 3 = 216.000Byte
Da wird es mit AVR und PIC ziemlich eng; welcher µC hat 256k RAM ?
Ich empfehle zwei statische CMOS-RAMs mit je 1MBit = 256kByte, batterie-gepuffert, die von den µC-I/O-Pins angesteuert werden.
Dazu ein µC für Minimum 8 Bit Datenleitungen, 18 Bit Adress-Leitungen, Schreib- und Leseleitung = 28 I/O-Pins plus die Analog-Eingänge.
Ich bin PIC-Fan und favorisiere den PIC16F877.
Der hätte dafür ausreichend I/Os und auch eine serielle Schnittstelle.
Bei 3 x 10 Messungen pro Sekunde gibt es überhaupt keine zeitlichen Probleme, weder bei einem (langsamen) 4MHz Quarz, noch bei irgendeiner Programmiersprache.