Also ich konnte da 2 Fehler ausmachen:
1. Die definitionsdatei AVR.h ist falsch und muss m8def.inc für AVR Studio 4 heissen, oder ist das Teil eines C-Codes ?
2. Die Zugriffe auf das EEPROM EECR Register sind falsch:
sbi EECR,2 ;write srobe
sbi EECR,1 ;EEWE signt eeprom access - cleared after 4 clock cycles

sbi EECR,0 ; beim lesen
müsste richtig sein und funktioniert auch so im Simulator.

Mit deinen falschen EECR Zugriffen bleibt im EEPROM immer der einmal Vorhandene Wert drin und würde dann beim Lesen immer wieder mit ausgegeben wenn die EEPROM Leseroutine richtig gewesen wäre.

Denk bitte auch daran, das das EEPROM nur für 100000 Schreib/Lese Zugriffe pro Speicherstelle ausgelegt ist.

Solche Fehler teste ich immer mit AVR Studio 4 aus, da kann man das Fehlverhalten auch wunderbar beobachten.
Ich hab den Code nur bis zur feststellung des Fehlers beim Lesen getestet, wenns immer noch nicht funktioniert bitte noch mal melden.
Anbei noch der geänderte Code.

Code:
;+----------------------------------------------------------------------
;| Title      : myAVR Grundgerüst für ATmega8
;+----------------------------------------------------------------------
;| Funktion      : ...
;| Schaltung   : ...
;+----------------------------------------------------------------------
;| Prozessor   : ATmega8
;| Takt      : 3,6864 MHz
;| Sprache          : Assembler
;| Datum            : ...
;| Version          : ...
;| Autor            : ...
;+----------------------------------------------------------------------
.include   "m8def.inc"
;------------------------------------------------------------------------
;Reset and Interrupt vector             ;VNr.  Beschreibung
   rjmp   main   ;1   POWER ON RESET
   reti      ;2   Int0-Interrupt
   reti      ;3   Int1-Interrupt
   reti      ;4   TC2 Compare Match
   reti      ;5   TC2 Overflow
   reti      ;6   TC1 Capture
   reti      ;7   TC1 Compare Match A
   reti      ;8   TC1 Compare Match B
   reti      ;9   TC1 Overflow
   reti      ;10  TC0 Overflow
   reti      ;11  SPI, STC Serial Transfer Complete
   reti      ;12  UART Rx Complete
   reti      ;13  UART Data Register Empty
   reti      ;14  UART Tx Complete
   reti      ;15  ADC Conversion Complete
   reti      ;16  EEPROM Ready
   reti      ;17  Analog Comparator
   reti      ;18  TWI (I²C) Serial Interface
   reti      ;19  Store Program Memory Ready
;------------------------------------------------------------------------
;Start, Power ON, Reset
main:   ldi   r16,low(RAMEND)
   out   SPL,r16
   ldi   r16,high(RAMEND)
   out   SPH,r16
   ldi   r16,0b11111111
   out   DDRB,r16
   out   DDRD,r16
   ldi   r16,0b00000000
   out   DDRC,r16
   ldi   r16,0b01100010
   out   ADMUX,r16
   ldi   r16,0b11100010
   out   ADCSRA,r16
   ldi   r16,0b00000101   ;prescaler 1/1024
   out   TCCR0,r16
   ldi   r16,0b00000000
   out   EEARH,r16
   out   EEARL,r16
   ldi   r28,255   ;dienen zur write oder
   ldi   r29,0   ; read Anzeige und werden auf PORTD gschoben
;Hier Init-Code eintragen.
;------------------------------------------------------------------------
mainloop:   wdr
bis_converted:
   in   r16,ADCSRA   ;auf conversion complete warten
   ori   r16,0b11101111   ;Wert von r16 verändert!
   cpi   r16,0b11111111   ;
   breq   ausgabe
   rjmp   bis_converted
ausgabe:
   out   PORTD,r28;zeigt durch PORTD = 255 EEPROM write access an
   in   r25,ADCH;Aufnahme des ADC Wertes
   mov   r30,r25   
   rcall   wandeln
   rcall   marke

   

   rcall   ew

   inc   r26
   cpi   r26,255
   breq   lesen
   rjmp   bis_converted
lesen:
   out   PORTD,r29 ;zeigt durch PORTD = 0 read access an
   rcall   er
   mov   r30,r25
   rcall   wandeln
   rcall   marke
   dec   r26
   cpi   r26,0b00000000
   breq   bis_converted
   rjmp   lesen
;_______________________________________________Quellcode
ew:
eprom_write:
   sbic   EECR,0b00000010
   rjmp   eprom_write
   out   EEARH,r27   ;adresse
   out   EEARL,r26   ;adresse
   out   EEDR,r25   ;write value
   sbi   EECR,2   ;write srobe
   sbi   EECR,1   ;EEWE signt eeprom access - cleared after 4 clock cycles
   ret      ;Hier den Quellcode eintragen.

er:
eprom_read:
   sbic   EECR,0b00000010
   rjmp   eprom_read
   out   EEARH,r27   ;adresse
   out   EEARL,r26   ;adresse
   sbi   EECR,0
   in   r25,EEDR
   ret

marke:

bis255:
   in   r16,TCNT0        ;Verzögerung
   cpi   r16,255
   brne   bis255
   inc   r17
   cpi   r17,2
   brne   bis255
   ret

wandeln:                                    ;da der mega8 pro Port
   mov   r31,r30                 ; nur über 5 BIT´s verfügt,
   lsr   r31   ;/2  wird so geshiftet, dass zusammen
   lsr   r31                     ;mit PORTD dann 8 BIT angezeigt
                                   ;werden können/ hier noch nicht genutzt
   lsl   r30   ;*2
   lsl   r30
   lsl   r30
   lsl   r30
   lsl   r30
   lsl   r30
   out   PORTB,r31

   ret