...Lasermessungen werden normalerweise nur mit 2 Dioden ausgewertet (per intensität und Trigonometrie). Allerdings ginge deine Lösung auch, nur:
Spiegelt deine Oberfläche (Wasser) den Laser? Was ist mit fremdstoffen auf der Oberfläche? Können die LEDs verschmutzen?

Wie gross und wie breit ist denn dein Tank?
Mein Vorschlag wäre z.B. der Drucksensor angeschlossen an ein Steigrohr. Da ist dann der Sensor zugänglich und die Messung ist hinreichend genau. Allerdings wird dich der Sensor mit guter Auflösung ca. 150€ kosten.

Gruß
Gleylancer