Zum ersten ist die Funktion der Flags je nach Operation sehr unterschiedlich.

Zum zweiten: Nein, es wird nicht nur gesetzt, wenn das Ergebnis 0x80 ist.
Bei Addieren, Subtrahieren und sowas wird das gesetzt, wenn ein Überlauf über die Grenzen +127 in positiver Richtung oder -128 in negativer Richtung erfolgt.
Es erfüllt damit bei Signed-Werten in etwa die Funktion des Carry-Bits bei Unsigned-Werten.
Beim INC-Befehl ist es so wie von dir beschrieben, denn dann findet beim Sprung von 0x7F nach 0x80 eine Überlauf über +127 statt.

Ich finde jetzt auf die Schnelle keine Operation, bei der das V-Flag eine andere Funktion hat. Schau dir am besten mal das Instruction-Set an. Da steht drin was bei welcher Operation mit welchem Flag passiert. Am besten gleich auf die Festplatte damit und in greifbarer Nähe aufbewahren, das kann man immer gebrauchen Dieser Artikel im Wiki beschreibt das Verhalten der Status-Bits ausführlich und DAU-geeignet

Mir kommt übrigens gerade eine Idee: Könnte man nicht im Wiki einen Artikel anlegen, der grundlegende Rechenoperationen aufführt? Damit meine ich neben ein paar einfachen Sachen wie 8bit-Additionen auch so Sachen wie 16bit Unsigned + 16 Bit Signed = 16bit Unsigned Saturating und sowas.
(Saturating: So dass 50000 + 20000 nicht 4464 ergibt sondern 65535 und 10000 - 20000 nicht 55536 sondern 0.)

Gruß,
Dennis