Hallo,
Du mußt Deine Variable auch als EEMEM Variable deklarieren, etwa so:

Code:
uint8_t kontrast EEMEM = 15; /*Kontrast*/
uint8_t hell EEMEM = 15;/*Hintergrundbeleuchtung*/
und schreiben tust Du so :
Code:
 if (ActMenu == 3) eeprom_write_byte(&hell,i);
  else eeprom_write_byte(&kontrast,i);
Gruß Sebastian

P.S.
Was soll der Quatsch mit dem Zeiger ?